پکتين (pectin) که همان انگم فارسي ياصمغ عربي است ماده بي رنگ وبي مزه اي است که محلول رقيق آن لعاب مي ناميم ومحلول غلظ آن درحرارت عادي مي بندد وبه شکل ژله يالرزانک درمي آيد. اين ماده دربعضي ازميوه ها، مانند سيب وبه ومرکبات، به مقدارکم يابيش وجود دارد. ازبعضي ديگر، مانند هلووشليل وزردآلووآلبالووگيلاس لعابي به دست نمي آيد. به مرباي اين ميوه هامي توان مقداري لعاب اضافه کرد. بهترين منبع لعاب تخم به، يابه دانه، وتخم نارنج است. تخم اين ميوه ها رااگرجداگانه بجوشانيم ازآن هالعاب خالص به دست مي آيد که تقريبا ً بي عطرومزه است ودرعطرومزه مربا تصرفي نمي کند. کدبانوهاي قديم معمولا ً هنگام درست کردن مرباي به درکنارآن باجوشاندن پوست وتخم به نوعي ژله سفت شبيه به پاستل (pastel) فرنگي درست مي کردند که مجسمه ناميده مي شد. اين مجسمه درواقع مخلوطي ازانگم ومحلول قند است ومي توان آن رابراي جبران کمبود لعاب مربا به کاربرد.
به 1کيلوميوه بي لعاب، مانند گيلاس يا توت فرنگي، مي توان 1-2پيمانه لعاب به دانه ياتخم نارنج اضافه کرد.
- مرباي لعاب داردرغلظت کمتري قوام مي آيد ودرنتيجه شيريني شهد آن کمتراست.
- براي گرفتن لعاب، به دانه وتخم نارنج راروي آتش ملايم بجوشانيد؛ آتش نيزباعث تجزيه پکتين ورقيق شدن لعاب مي شود.

| لينک ثابت | لينک به خارج | نظرات (1) | 0